Ce fromage du Nord sent fort depuis plus de 1000 ans
(et des rois en raffolaient)
Je pensais que le maroilles était juste « le fromage qui pue ». En creusant, j'ai découvert des moines, un impôt payé en fromages et une protection officielle que peu de fromages français ont obtenue aussi tôt.
Dans le Nord, tout le monde a une histoire de maroilles. Le frigo qu'on n'ose plus ouvrir, le voisin de train qui change de place, la tarte qui embaume toute la maison. Mais derrière la blague, il y a l'un des plus vieux fromages de France encore fabriqués aujourd'hui, et une histoire qui commence dans une abbaye, à un peu plus d'une heure de Douai.
⛪ Né chez des moines, vers l'an 962
Le maroilles tient son nom du village de Maroilles, dans l'Avesnois, en Thiérache. Selon la tradition, c'est vers 962 que les moines de l'abbaye locale auraient commencé à affiner plus longuement un fromage déjà produit dans les fermes voisines, à la demande de l'évêque de Cambrai. Ce fromage affiné prend alors le nom du lieu. Plus de mille ans plus tard, le principe n'a pas changé : un lait de vache, une pâte molle, et surtout un affinage de plusieurs semaines en cave humide.
Le détail qui m'a le plus surpris : pendant des siècles, le maroilles faisait partie des redevances dues par les paysans. Autrement dit, on payait une partie de ses obligations en fromages. Selon la tradition, plusieurs rois de France l'auraient d'ailleurs apprécié, de Philippe Auguste à François Iᵉʳ.
Pourquoi il sent si fort
Tout vient de la croûte. Pendant l'affinage, le fromage est régulièrement lavé et brossé à l'eau salée. Ce geste favorise le développement de ferments naturels, appelés « ferments du rouge », qui donnent à la croûte sa couleur orangée et son odeur puissante. La pâte, elle, reste souple, crémeuse et nettement plus douce en bouche que ce que le nez annonce.
📐 Quatre tailles, un seul carré
Le maroilles est carré, et c'est l'une des façons les plus simples de le reconnaître. Le format classique mesure environ 13 cm de côté et pèse autour de 720 g. Trois formats plus petits existent : le sorbais (trois quarts), le mignon (la moitié) et le quart. Plus le fromage est petit, plus son affinage est court : quelques semaines pour le quart, plus d'un mois pour le grand format.
🛡️ Protégé bien avant la mode du terroir
Le maroilles a obtenu son appellation d'origine contrôlée en 1976, puis l'AOP européenne en 1996. Seul un fromage produit et affiné dans une zone délimitée de Thiérache, à cheval sur le Nord et l'Aisne, peut porter ce nom. La grande majorité est aujourd'hui fabriquée par des laiteries, mais il reste une poignée de producteurs fermiers, à peine une dizaine, qui travaillent encore le lait de leur propre troupeau.
🥧 Comment on le mange vraiment dans le Nord
Cru, sur une tranche de pain de campagne, avec une bière du Nord ou un café noir, comme le veut une vieille habitude locale. Mais c'est cuit qu'il se fait le plus d'amis : en tarte au maroilles, en flamiche ou en goyère, une tarte salée servie chaude en entrée. À la cuisson, l'odeur se transforme et le goût devient plus rond, presque doux.
Ce que ce fromage dit du Nord
Le maroilles ressemble un peu à la région : une réputation rude, une première impression qui fait reculer, puis une douceur qu'on ne soupçonnait pas. Il a traversé plus de dix siècles sans changer de recette, et il continue d'être l'un des symboles les plus attachants de la table du Nord.
D'autres saveurs du Nord
La bière, les frites : la table du Nord a toujours une histoire à raconter.
🧀 Repères
- ⛪ Origine : abbaye de Maroilles, vers 962
- 📍 Terroir : Thiérache (Nord, Aisne)
- 🛡️ AOC : 1976 · AOP : 1996
- ⚖️ Grand format : environ 720 g
- 🥧 À goûter : flamiche, goyère